1. Вид кофе — арабика или робуста. Арабика всегда более кислая, а робуста более горькая, это обусловлено их химическим составом. Подробнее смотрите в таблице
вот здесь.
2. Терруар, то есть те условия, в которых растёт кофейное дерево. Здесь важно учитывать несколько параметров — высоту произрастания, температуру за бортом и время созревания ягоды. И, как обычно, все они взаимосвязаны. Чем выше в горы, тем холоднее и меньше кислорода, а значит, кофейная ягода будет созревать дольше, зерно станет более плотным и успеет сформировать в себе больше веществ, в том числе и кислот. Ну, вы поняли логику — чем больше сформировалось кислот, тем кислее чашка на выходе. Высокогорный кофе всегда кислый.
3. Регион произрастания вытекает из предыдущего пункта. Кофе из Африки, как правило, кислее, чем из Америки или Азии. Почти по середине африканский континент пересечен экватором, где всегда очень жарко, даже в горах. Поэтому в Африке кофейное дерево спокойно растёт на высоте от 2000 м, а в Америке и Азии это невозможно, там на таких высотах уже начинаются заморозки.