КОФЕ

и всё, что с ним связано
Информация на этой странице подготовлена с помощью наших друзей из кофейни "Скворечник". Кстати, они же поставляют нам кофе, обжаривают его и помогают нам во всех кофейных вопросах.
Что такое кофе?
где растёт и как растёт
Многим людям ничего не известно о кофе. Чаще всего информация ограничивается тем, что показано в какой-нибудь типичной тридцатисекундной ТВ-рекламе – мы видим обжаренные кофейные зёрна, от них исходит аромат (то есть такой лиловый дымок, умело отрисованный художниками, который мы воспринимаем, как аромат), импозантный мужчина или совершенно очаровательная девушка, прикрыв глаза, глубоко и с наслаждением вдыхают запах кофе из чашки, всё это приправлено фразами «высокогорная арабика», «непревзойденный вкус», «пленительный аромат», «созданный из специально отобранных зёрен» и с обязательным хэппи-эндом в конце. Куда ж без него, если выпил кофейку?
Если сравнивать кофе с вином (а мы это будем делать неоднократно), то получается совсем нечестно и даже обидно – большинству людей известны самые базовые вещи о вине и его производстве, но о кофе знаний практически нет. Например, всем известно, что вино делают из винограда или что виноделием занимаются в странах с тёплым мягким климатом, например, в Италии, Франции, Грузии и Аргентине. Помните кадр из фильма «Укрощение строптивого», где Адриано Челентано босиком танцует в бочке с виноградом, раздавливает ягоды и получает из них сок? Это, конечно, устаревший пример, но суть ясна – чтобы получить вино из винограда выдавливают сок и обеспечивают брожение. Эти вещи известны людям из фильмов, книг или из уроков химии. А как обстоят дела с кофе?
Кофейная культура в нашей стране – это что-то совершенно новое и молодое. Мы выросли на какао, который нам варили в детском саду, растворимом кофе или даже цикории, которым активно предлагают заменять кофе и по сей день. Редкая семья в России по-настоящему варит кофе дома – перемалывает свежие зёрна, использует домашнюю кофемашину или турку. Чаще всего, конечно, у нас потребляют растворимый кофе. Поэтому нет ничего удивительно в том, что многие люди не владеют абсолютно никакой информацией о кофе, кроме как из рекламы, или той, что указана на упаковках из супермаркетов.
Так давайте же разберемся с этой кофейной абракадаброй!

Начать следует с того, что, во-первых, кофе – это дерево. Кофейное дерево. На этом дереве растут плоды – ягоды, а в этих ягодах есть косточки – те самые кофейные зёрна, которые в последствии обжаривают и готовят напиток. Из чего следует, что, во-вторых, кофе – это кофейное зерно, ну а, в-третьих, это уже готовый напиток.

Еще раз закрепим: кофе – это кофейное дерево, кофейное зерно и напиток, приготовленный из этих кофейных зёрен. Всё это корректно называть словом «кофе».


Раскидываем по-быстрому:
1) Кофе – это дерево. Кофейное дерево

2) Кофе – это обжаренные зёрна из ягоды, растущей на кофейном дереве.

3) Кофе – это напиток, приготовленный из обжаренных зёрен кофейной ягоды, растущей на кофейном дереве.

Существует очень распространённое заблуждение о том, что лучший кофе производят в Италии. Наверное, это опять же связано с маркетингом – на упаковках с кофе часто можно встретить «Espresso Italiano». Итальянцы, безусловно, очень много сделали для индустрии кофе, они производят лучшее кофейное оборудование, они придумали практически все классические кофейные напитки – от эспрессо до латте макиато, но выращиванием кофе они не занимаются. Кофейное дерево здесь просто не растет, не приживается из-за географических особенностей. А хороший эспрессо в современных реалиях можно выпить не только в Италии, чего уж греха таить.

Более трети стран мира занимаются производством кофе, и большинство из них располагаются между Северным и Южным тропиком. Мы выделяем шесть основных кофейных регионов – Африка, Центральная и Южная Америка, Азия, Индонезия и Тихоокенские острова. Все эти регионы обладают благоприятными климатическими и почвенно-географическими условиями для культивации кофе, здесь есть необходимые высоты для произрастания кофейных деревьев (от 500 м до 2500 м над уровнем моря). Кофе, выращенный в разных странах, имеет существенные вкусовые особенности и характеристики. Кроме того, имеются внутренние региональные отличия.
Из чего же состоит производство кофе?

Первый этап – это выращивание. Сначала кофейное зерно проращивают в специальных «кофейных яслях», где росток находится до 10 месяцев. Затем его пересаживают на плантацию. А плантации с кофе, как правило, невероятных размеров – десятки и сотни гектаров. В течение нескольких лет дерево растёт и только на 3-4 год начинает давать первые плоды – красные (иногда желтые или оранжевые) ягоды, чем-то похожие по своему строению на вишню. В течение всего жизненного цикла за деревом ухаживают, подрезают ветки и удобряют почву.

Второй этап производства – это сбор урожая. Один из самых ключевых моментов во всей цепочке, который влияет на конечный вкус в чашке. Кофейная ягода должна быть спелой и неповрежденной насекомыми, потому как незрелая или дефектная ягода может придать напитку неприятный вкус и аромат. Лучший кофе собирается исключительно вручную.
Третий этап – обработка кофейных ягод. На этом этапе необходимо очистить кофейное зерно от мякоти. Происходит это несколькими способами: сухой метод обработки, мытый метод обработки, метод Honey, метод Pasa и Wet-halled метод. Это очень сложные технологические процессы, разные страны используют свои методы в зависимости от качества местной пресной воды и доступности больших станций обработки. На этом этапе мы получаем почти готовый продукт – зелёное зерно. Остается его правильно высушить.
После сушки и обработки есть еще пара важных моментов – это хранение и транспортировка. Если в помещении, где хранится зелёное зерно, слишком влажно, то кофе приобретёт неприятный аромат, а вкус будет затхлым и землистым, а если воздух слишком сухой – зерно потеряет свой аромат и напиток будет пустым и ненасыщенным. При транспортировке необходимо использовать специальные мешки, которые не пропускают влагу извне и не дают ей испарятся.
Всё! Обжаривается кофе, как правило, в той стране, где его и потребляют. А еще лучше в том самом городе, или хотя бы в соседнем. Тащить из заграницы какую-нибудь пресловутую Венскую или Итальянскую обжарку, конечно, можно, но зачем? Обжаренный кофе лучше всего выпить в течение трех месяцев со дня обжарки, в идеале в течение месяца. Если в магазине на упаковке с зерновым кофе вы видите надпись «Годен 18 месяцев» – разворачивайтесь и бегите. Кофе – продукт капризный, он очень быстро теряет свои вкусо-ароматические свойства. За 18 месяцев кофе, чисто физически, разумеется, не испортится и им невозможно отравиться, как продуктом питания, но вот свои основные химические свойства он потеряет и приобретет неприятный прогорклый вкус.
Резюмируем.
После сушки и обработки есть еще пара важных моментов – это хранение и транспортировка. Если в помещении, где хранится зелёное зерно, слишком влажно, то кофе приобретёт неприятный аромат, а вкус будет затхлым и землистым, а если воздух слишком сухой – зерно потеряет свой аромат и напиток будет пустым и ненасыщенным. При транспортировке необходимо использовать специальные мешки, которые не пропускают влагу извне и не дают ей испарятся.
Раскидываем по-быстрому:
1) Кофе растёт в мягком влажном климате, в странах, расположенных между Северным и Южным тропиком.

2) Основные регионы выращивания кофе - Африка, Центральная и Южная Америка, Азия, Индонезия и Тихоокенские острова.

3) Сначала зерно проращивают в «кофейных яслях», затем пересаживают на плантацию.

4) Первые плоды кофейное дерево приносит на 3-4 году жизни.

5) Затем ягоды собирают и очищают от мякоти, чтобы получить зелёное зерно.

6) Зелёное зерно фасуют по мешкам и отправляют огромными морскими контейнерами в порт страны-потребителя, например, из Бразилии в Россию.

7) Обжаривается кофе непосредственно в стране, где его потребляют.
Арабика
слово, которое у всех на слуху
Благодаря грамотным маркетинговым стратегиям у нас сформировалось мнение, что если уж и пить кофе, то только арабику. Многочисленные пачки кофе украшает надпись «100% арабика», а что за арабика, как она выглядит и чем лучше других, известно немногим. Не то чтобы это, как Фиксики, большой-большой секрет, просто так устоялось в обществе. Нет ничего зазорного или плохого в том, что потребитель в чём-то не разбирается. Информации о кофе в России действительно не так много, да и интерес к кофейной культуре у нас в стране возник относительно недавно.
Поехали разбираться, что же такое арабика, почему все её пьют, но ничего о ней не знают?
В прошлой статье мы уже выяснили, что ароматные зёрна, которые мы видим в кофемолках кофеен, – это обжаренные косточки из ягоды, растущей на кофейном дереве. Это дерево относится к роду вечнозелёных растений (лат. Coffea), а если мы мысленно вернёмся на урок биологии 6-го класса, то вспомним, что у любого рода есть виды. Арабика (лат. Coffea arabica) – это и есть вид рода кофе, то есть вид кофейного дерева. Это самый распространённый вид кофе в мире, на его долю приходится 70% всего мирового производства. Другой распространённый вид – робуста (лат. Coffea canephora), он составляет примерно 29,9% от общей доли, а вот оставшиеся 0,1% занимают довольно редкие виды, которые практически не используются человеком в употребление – например, либерика (лат. C. liberica), мауритана (лат. C. mauritana), эужениоидис (лат. C. eugenioides), эксцельса (лат. C. dewertii). Всего на данный момент учеными открыто около 120 различных видов кофейного дерева.

В коммерческих масштабах выращивают исключительно арабику и робусту. Причем арабика ценится выше благодаря своему яркому сложному вкусу и богатому интенсивному аромату. Это обусловлено ее сложным химическим составом – в ней содержится 18% эфирных масел, 8% сахара и всего 1-1,5% кофеина. В робусте же, наоборот, более высокое содержание кофеина – до 3%, а вот содержание сахара и эфирных масел довольно низкое – 4% и 8% соответственно, поэтому для неё характерен горький вкус и грубый аромат. Любой ценный кофе, относящийся к классу спешалти*, представляет собой ту или иную разновидность арабики. Упоминание арабики на упаковках считается более привлекательным для потребителей, однако, сам по себе вид не гарантирует качество, и коммерческой арабики в мире значительно больше, чем спешалти.

*Спешалти кофе (Specialty coffee) – зерно особо высокого качества, прошедшее сертификацию Ассоциацией Спешалти кофе (Specialty coffee Association, SCA), которая контролирует фермеров-производителей. SCA определяет, соответствует ли качество кофе всем стандартам и требованиям, позволяющим считать его спешалти.

По вкусовым и ароматическим свойствам робуста сильно проигрывает арабике, по большей части, её используют для производства растворимого кофе или иногда добавляют к эспрессо-смесям для придания крепости и плотности напитку. Арабику же пьют в качестве моносорта, готовят из неё эспрессо, заваривают в кемексе или в фильтр-машине. Влияние климата, высоты произрастания и других уникальных особенностей местности порождает богатство аромата и феноменальный диапазон вкусовых дескрипторов арабики.
Раскидываем по-быстрому:
1) Кофейное дерево относится к роду вечнозелёных растений (лат. Coffea).

2) Арабика (лат. Coffea arabica) – это вид рода кофе, то есть вид кофейного дерева.

3) На данный момент открыто около 120 различных видов рода кофе. К ним также относится робуста, либерика, мауритана, эужениоидис и эксцельса.

4) В коммерческих целях выращивают исключительно арабику и робусту.

5) Из-за своего химического состава арабика имеет более яркий сложный вкус и богатый насыщенный аромат, поэтому ценится на рынке гораздо выше, чем робуста, которая содержит больше кофеина и имеет более горький вкус и грубый аромат.
Что такое спешалти?
давайте разбираться
Как ни странно, начнем разбирать мы тему «спешалти» с абсолютно полярной стороны – растворимого кофе. В России 55% потребителей отдаёт своё предпочтение именно ему. В пользу растворимого кофе играет много факторов – во-первых, это история нашего государства. Железные занавесы и холодные войны привели к тому, что многие товары, вошедшие в привычную жизнь людей в других странах уже десятки лет назад, у нас появились не так давно. Кофе относится к их числу.
Во-вторых, уровень жизни и платежеспособность населения – действительно хороший кофе может себе позволить лишь небольшой процент людей, поэтому растворимый кофе так популярен у нас в стране. И в-третьих, из-за всех этих факторов у российского потребителя не сформирован вкус, люди попросту не знают, каким вкусным может быть по-настоящему хороший кофе! Не хотим никого обидеть или оскорбить, но, к сожалению, многие так выросли. Хотя есть и хорошие новости - судя по последним экономическим исследованиям, можно сказать, что рынок зернового кофе у нас в стране растёт, а вот растворимого – падает. А во времена кризиса люди стараются всё же не изменять своему вкусу и продолжают пить свежесваренный зерновой кофе.
Итак, весь рынок кофе можно разделить на три части – растворимый, коммерческий зерновой (или молотый) и спешалти кофе.
Впервые термин «cпешалти» (англ. Specialty Coffee) был введен в Америке Эрной Кнутсен (Erna Knutsen) в журнале Tea & Coffee Trade Journal. Она использовал его для выделения «особенных» зёрен из всего объема кофе – плохого, среднего, хорошего и очень хорошего, но спешалти – это лучшее, что можно было производить. Эрна стала легендой американской индустрии кофе, положив начало абсолютно новому кофейному направлению. В 1982 году в США группа энтузиастов и ценителей кофе основала организацию Specialty Coffee Association of America (SCAA, Американская Ассоциация Cпешалти кофе). С того времени более качественный кофе, не имеющий стандартной классификации, стали выделять в отдельную категорию. Европейцы подхватили эту волну чуть позднее – в 1998 году, создав отдельную Specialty Coffee Association of Europe (SCAE, Европейская Ассоциация спешалти кофе), затем отделение SCAE появилось и в России, в 2002 году. А с января 2017 года SCAA и SCAE объединись в одну большую организацию – Specialty Coffee Association (SCA), включив в себя профессионалов более чем из 100 стран, во многих из которых есть национальные отделения ассоциации.
По сему можно сказать, что спешалти кофе – это не просто самый качественный и самый вкусный кофе, это зерно, прошедшее сертификацию SCA, которая контролирует фермеров на всех этапах производства. Именно эта организация решает, соответствует ли качество кофе всем стандартам и требованиям, позволяющим считать его спешалти.
Раскидываем по-быстрому:
1) Весь рынок кофе можно разделить на три части – растворимый, коммерческий зерновой (или молотый) и спешалти кофе.

2) В России 55% потребителей до сих пор отдают предпочтение растворимому кофе.

3) Существует специальная организация Specialty Coffee Association (SCA), которая контролирует кофейных фермеров на всех этапах производства и решает, соответствует ли качество кофе всем стандартам и требованиям, позволяющим считать его спешалти.

4) Спешлати кофе (Specialty Coffee) — это не просто самый качественный и самый вкусный кофе, это зерно, прошедшее сертификацию SCA.
Что еще нужно знать о спешалти кофе:

1) Это исключительно арабика. Для оценки качества робусты существует отдельное направление – R-grading (англ. R – робуста, grade – оценка, сорт), но к спешалти ее не относят.

2) Огромное внимание при производстве спешалти уделяют методу сбора ягод. Высококачественный кофе всегда собирается вручную специально обученными людьми – пикерами. Пикинг – это метод сбора, при котором собираются исключительно спелые ягоды. Этот фактор очень влияет на конечный вкус в чашке, ведь спелость ягоды предопределяет основной характер напитка. Кофе низкого качества обычно собирают машинным путём, срывая с дерева всё подряд – спелые, неспелые и гнилые ягоды, листву и ветки. Зачастую от этого способа страдает и само дерево.

3) В категорию спешалти, как правило, попадает высокогорный кофе (от 1000 м над уровнем моря). На такой высоте из-за более низких температур ягода созревает медленно и успевает напитаться максимальным количеством органических кислот, которые в дальнейшем делают заваренный кофе богатым на разнообразные оттенки вкуса – от шоколадных и ореховых до винных и фруктовых, а также придают кофе приятную сладость и интенсивную кислотность.

4) Не только терруар влияет на итоговый вкус в чашке. Производство спешалти кофе – это сложный механизм, в котором каждый играет свою роль. Многие страны имеют идеальные климатические условия для производства спешалти, но без поддержки правительства высокого качества добиться сложно. Не забывайте, что практически весь кофе выращивается в странах Третьего мира, где до сих пор проблемы с пресной водой, люди голодают и готовы работать за еду. При таких условиях сложно воспитать настоящих профессионалов в этой индустрии. Только идеальное исполнение на каждом этапе (выращивание – сбор – обработка – хранение – упаковка – транспортировка) позволяет производить действительно качественный продукт.

5) Оценивают качество арабики сертифицированные Q-грейдеры (англ. Quality – качество) — профессиональные дегустаторы кофе, по аналогии с сомелье в винной индустрии. Для определения качества кофе проходит каппинг, во время которого Q-грейдер заполняет специальный протокол, включающий в себя 10 характеристик:

• Аромат
• Кислотность
• Тело
• Букет
• Сладость
• Баланс
• Отсутствие дефектов
• Послевкусие
• Общее впечатление
• Чистоту чашки (имеется в виду не физическая чистота, а неприятные вкусы в кофе)

По каждому пункту выставляются баллы от 6 до 10. Кофе считается спешалти, если по сумме всех десяти пунктов он набрал свыше 80 баллов. Лучшие сорта на каппинге переваливают за 90 баллов.
6) Кофе категории спешалти подвергается тщательной проверке на дефектные зёрна. Даже одно такое зерно может основательно испортить вкус напитка, сделав его излишне кислым, травянистым или затхлым, поэтому здесь есть довольно жесткий критерий – не более пяти дефектов на 300 граммов зеленого зерна.

7) В 2018 году всего было произведено около 9,5 млн тонн кофе. Спешалти кофе составляет около 10% от всего этого объема. 950 тысяч тонн особенного, т.е specialty зерна против 8,55 млн тонн коммерческого.

Что хочется сказать напоследок? Все этапы производства от выращивания до транспортировки могут быть соблюдены идеально, но это только середина истории! Дальше зерно ждёт обжарка и приготовление напитка, а здесь начинается новый кофейный путь.
Раскидываем по-быстрому:
1) Спешалти кофе – это исключительно арабика.

2) Такой кофе собирается вручную, каждая ягода проходит жёсткий отбор.

3) Чем выше растёт кофе, тем сложнее и интереснее его вкус.

4) Чтобы добиться идеального результата при производстве спешалти кофе, важно соблюдать все условия на каждом этапе производства: выращивание – сбор – обработка – хранение – упаковка – транспортировка.

5) Оценивают качество кофе сертифицированные Q-грейдеры.

6) Спешалти кофе составляет около 10% от всего объема производимого кофе в мире.

7) Даже если все этапы производства прошли идеально, испортить вкус кофе можно при обжарке или приготовлении напитка.
Вкусовые дескрипторы
А ещё профиль и колесо
Природа заложила в каждого из нас умение определять четыре основных вкуса – горький, кислый, сладкий и солёный. Эти вкусы известны человечеству с древнейших времён, они помогали ориентироваться в продуктах и выживать — горький вкус отвечал за ядовитые и опасные для жизни продукты. В 1908 году японский учёный Кикунаэ Икеда открыл пятый вкус, назвав его «умами» (вкусный, приятный на вкус или пикантный вкус). Икеда изучал различные продукты и блюда, отмечая их особый вкус, и научился выделять из них аминокислоту — глутамат. Позднее он запатентовал глутамат натрия — известный всем нам усилитель вкуса.

Умами — штука, ну, крайне спорная. В сырых продуктах его вряд ли получится почувствовать, а вот если их придать термической обработке или ферментации, тогда вкус проявляется сильнее. Поэтому умами можно хорошо почувствовать в сырах, соусах, копчёном или варёном мясе.

Острый (или жгучий) вкус, характерный для специй и пряностей, не выделяют в категорию основных вкусов, потому что это и не вкус вовсе, а воздействие на наши тепловые рецепторы.

Основное, что мы всегда можем почувствовать, когда пьём кофе – это горечь, кислотность и сладость. Так устроены наши рецепторы, даже если мы их не развиваем. С этим вроде понятно, а вот что значит «вкусовой профиль для данного сорта – грейпфрут, яблоко, сухофрукты»?
В описании довольно часто встречается слово «дескриптор» — это такая единица, которой измеряют вкусовые и ароматические свойства кофе. По сути, его можно трактовать как «оттенок вкуса». «Этот кофе с оттенками бергамота и жасмина» или «в этом кофе вы можете почувствовать нотки вишни и красного чая» – это и есть те самые дескрипторы, то есть вкусы, на которые можно разложить кофе. Для многих людей самый привычный вкус в кофе – это горечь. А так, ей богу, быть не должно! В нем, безусловно, присутствует горечь, но она может быть приятной, как какао или шоколад, а не такой, как таблетку парацетамола выпил. Хороший кофе должен быть кислотным, но не весь кислый кофе – хороший. Вся арабика кислотная, а особенно высокогорная. Чем выше растёт кофейное дерево, тем больше в зерне формируется аминокислот, сахаров и ароматических веществ, так как ягода при низкой температуре в горах созревает дольше. Именно кислотность скрывает в себе богатство кофейного вкуса.
Откуда же тогда берутся все эти «оттенки бергамота и жасмина»?

Если на упаковке с зерном указан вкусовой профиль, это не значит, что в него добавили ароматизаторы. Кофе – один из самых сложных по своему химическому составу продуктов. Мы ощущаем оттенки бергамота или жасмина в кофе, потому что он содержит те же ароматические соединения, которые есть и в бергамоте, и в жасмине. И это только верхушка айсберга, от многообразия кофейных дескрипторов порой глаза разбегаются в разные стороны. Развитие индустрии спешалти значительно расширило границы вкусовых характеристик в кофе, поэтому профессионалы из SCAA (тогда еще Specialty Coffee Association of America) создали специальный инструмент – Coffee Flavor Wheel (Колесо кофейных вкусов), которое представляет собой некий калейдоскоп из различных дескрипторов. Этот инструмент позволяет q-грейдерам из разных стран не только с точностью определять вкусовые и ароматические характеристики, но и разговаривать на одном языке.

Колесом можно пользоваться не только на профессиональной дегустации, но и в обычной жизни. Работа с ним довольна проста – в центре расположены основные параметры (печёный, пряный, ореховый/какао, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый, растительный, другие), которые в виде спектра делятся на более конкретные вкусы – от корицы и муската до ананаса и лайма. То есть для начала следует определить категорию вкуса в общих чертах, например, цветочный. Затем двигаться от центра к краю – и мы получим конкретный вкус, например, жасмин.
Раскидываем по-быстрому:
1) На сегодняшний день выделяют пять основных вкусов, которые может определить человек – горький, кислый, сладкий, солёный и умами.

2) Дескриптор — это единица, которой измеряют вкусовые и ароматические свойства кофе.

3) Дескриптором может быть виски, миндаль, зелёное яблоко, красный чай и многое другое.

4) Кофе – один из самых сложных по своему химическому составу продуктов. Мы ощущаем оттенки бергамота или жасмина в кофе, потому что он содержит те же ароматические соединения, которые есть и в бергамоте, и в жасмине.

5) Для более точного описания вкусовых характеристик кофе существует специальный инструмент – Coffee Flavor Wheel (Колесо кофейных вкусов).
Арабика VS Робуста
Мы с вами уже выяснили, что арабика (лат. Coffea arabica) и робуста (лат. Coffea canephora) – это виды кофейного дерева. Теперь предлагаем подробнее разобраться с особенностями каждого из этих видов.

В первую очередь, зерно арабики и робусты отличаются внешне. Арабика более вытянутая, а робуста кругленькая и мелкая. Хотя, встречается и мелкое зерно арабики, чаще всего в Африке.
70% всего производимого кофе в мире — это арабика. Люди предпочитают арабику робусте из-за вкусовых характеристик. Горькая, вяжущая, со вкусом семечек — это робуста (ну, или совсем плохо приготовленная арабика), а вот сладость и кислотность может присутствовать только в арабике. Вкус здесь будет обусловлен не качеством приготовления, а химическим составом (смотрите таблицу).

Робуста дешевле в производстве, выращивать её гораздо проще, она не требует такого ухода и растёт, грубо говоря, там, где воткнули. В робусту не вложено столько человеческого труда и усилий, отсюда и низкая стоимость на это зерно.

Да, есть фермеры, которые уделяют робусте особое внимание, высаживают плантации на большой высоте, собирают урожай вручную, проверяя каждую ягодку, идеально проводят все стадии обработки кофейных ягод, но добиться во вкусе того, что может дать арабика, всё равно не удаётся и вряд ли когда-нибудь удастся.

Зачем тогда вообще выращивают робусту? Ее используют в фармацевтике, при производстве энергетических напитков и растворимого кофе или добавляют в кофейные смеси, например 80% арабики и 20% робусты. И это делают не для улучшения вкуса и качества кофе, а, скорее, для снижения стоимости сырья.
Кофейные регионы: Центральная и Южная Америка
Немного истории
Чаще всего кофе ассоциируется именно со странами Латинской Америки, всем нам известны выражения «бразильский кофе», «колумбийский кофе» или «кубинский кофе», хотя привезен он был сюда из самого сердца Африки — Эфиопии, во времена, когда европейцы активно осваивали и колонизировали новые территории. Если первые упоминания о кофе в Африке датируются 8-9 веком, то в страны Центральной и Южной Америки он прибыл лишь в 18 веке. Разница в десять веков, тысячу лет!

Все эти истории о путешествии кофейного дерева через моря и океаны звучат крайне романтично. Представьте, как европейцы на красивых кораблях везли деревце под стеклянным колпаком, чтобы высадить его на острове Мартиника в Карибском море и организовать там новые плантации. Но мы же все понимаем, что никто не церемонился с местным населением. Колонизация — это с одной стороны новые товары, продукты и возможности, а с другой — рабство, убийства и геноцид. На огромных кофейных плантациях работали, кончено же, не европейцы, а коренные жители. Но вышло так, как вышло, и сегодня латиноамериканские страны обеспечивают более 50% всего объема кофе, производимого в мире.
Разберёмся с картами
Время перенестись на урок окружающего мира 4-го класса и вспомнить, что на карте мира есть две Америки — Северная и Южная. А где тогда Центральная и Латинская? Обратимся за помощью к Википедии.

Центральная Америка — это регион, расположенный между Североамериканским регионом и Южной Америкой, относящийся геологически и географически к североамериканскому континенту.

Латинская Америка — собирательное наименование американских стран и территорий,использующих в качестве официальных романские языки, прежде всего — иберо-романские испанский и португальский, иногда также галло-романский французский. Название объясняется тем,что романские языки произошли от латинского языка.

Получается, что Бразилия, например, географически расположена на континенте Южная Америка и входит в группу латиноамериканских стран, а вот Гондурас расположен в Центральной Америке и также относится к Латинской Америке, потому что основный и официальный язык в стране — испанский.
Производство кофе
Для большинства латиноамериканских стран производство кофе — это огромная часть ВВП. Здесь основаны кофейные институты и построены огромные станции обработки кофейных ягод, а фермы и плантации переходят из поколения в поколение.

Климат в Латинской Америке оказался, ну, крайне подходящим для масштабного выращивания кофе:необходимая среднегодовая температура, ландшафты и горные местности, влажность и почва.Кофейное дерево в таких условиях чувствует себя прекрасно, на территории латиноамериканских стран появилось огромное количество разновидностей арабики, которые теперь культивируют и в других регионах.

Южная Америка
Итак, вы можете встретить на полках магазинов или на сайтах кофе из:

• Бразилии
• Колумбии
• Эквадора
• Венесуэлы
• Перу
• Боливии
• Парагвая
Бразилия (Brasil)

Это кофейный гигант и кофейный рекордсмен, который ежегодно даёт миру 35-37% всего производимого кофе. Здесь выращивают и арабику и робусту, но бразильский кофе редко относят к высококлассному. Да, здесь можно встретить прекрасные сорта категории спешалти, например,Бразилия Сантос (или Espírito Santo), но, по большому счету, производство кофе здесь поставлено на поток, редко какие фермы действительно упарываются на нюансах и качестве, ягоды собирают механическим путём, не уделяют внимания отбору дефектов.

Микроклимат в Бразилии, конечно,подходит для того, чтобы выращивать кофе быстро и много, а вот чего-нибудь эдакое встречается редко. Плантации расположены на высоте от 400 до 1500метров, а при таких условиях ягода не успевает сформировать большое количество сахаров и аминокислот,поэтому вкус получится не таким ярким и сочным. В целом, Бразилия — это не плохо, в ней всегда можно найти шоколад,орехи и какао, минимальную кислотность и высокую плотность. Это довольно традиционный кофе, наверное, поэтому Бразилия так популярна на кофейном рынке.
Колумбия (Colombia)

В Колумбии давно осознали важность маркетинга и создания собственного бренда в кофейной индустрии. Еще в середине XX века здесь появился персонаж, олицетворяющий колумбийский кофе – фермер Хуан Вальдес. Возможно, задействование этого образа в различных рекламных компаниях и размещение его изображений на мешках с кофе,использование в продвижении слоганов «100% колумбийская арабика» или «КолумбияСупремо» и привели к такому ошеломительному успеху колумбийского кофе на мировом рынке. На сегодняшний день Колумбия является третьей в списке лидеров по мировому экспорту кофе, после Бразилии и Вьетнама.
Латиноамериканские страны, занимающиеся кофейным производством, серьезно страдают от глобальных изменений климата. Сохранять вкусовые и ароматические характеристики всовременных условиях становится всё сложнее, поэтому в Колумбии существует Национальный институт кофе, занимающийся разведением особых сортов арабики, которые дают стабильные урожаи или устойчивы к болезням, но при этом имеют превосходный вкус.

Колумбийский кофе отличается высоким качеством и мягким сбалансированным вкусом,яркой кислотностью с цитрусовыми оттенками. Знакомые и понятные для многих людей вкусы – груши, сладкого сиропа, печенья, орехов, какао и шоколада делают этот кофе притягательным для мирового рынка, что позволяет стране производить кофе в огромных масштабах.
Центральная Америка

В отличие от Южной Америки, страны Карибского бассейна не имеют таких территорий, некоторые из них чуть больше нашей Кемеровской области и являются отдельными островными государствами,но это не делает их менее значимыми на кофейном рынке. Пройдемся по списку кофепроизводящих стран в Центральной Америке:

• Куба
• Мексика
• Гватемала
• Сальвадор
• Никарагуа
• Гондурас
• Панама
• Коста-Рика
• Пуэрто-Рико
• Гаити
• Ямайка
• Доминиканская ребулика

У нас на фильтре встречаются — Гватемала и Гондурас.
Гватемала (Guatemala)

Это государство центральной Америки принадлежит горному поясу Кордильер, на территории Гватемалы насчитывается 33 вулкана, из которых 3 являются действующими.Местная вулканическая почва идеально подходит для культивации различных сортов арабики. В отличие от многих других стран, где разброс между «лучшим» и «худшим» кофе очень велик, Гватемала производит стабильно качественный продукт, поскольку многие фермеры сами обрабатывают кофе на собственных станциях мытой обработки.

Гватемальские сорта отличаются большим разнообразием вкусов: от более легких, оченьсладких, фруктовых и комплексных до тяжелых, богатых и более шоколадных. В местных высокогорных экземплярах можно ощутить вкус злаков, ванили, зеленого яблока, карамели, миндаля или сухофруктов.
Гондурас (Honduras)

Еще 20 лет назад кофе в Гондурасе не отличался высоким качеством. Соседние страны скупали этот второсортный продукт за копейки и смешивали со своим сырьем, неплохо на этом зарабатывая. С 2001 года ситуация стала меняться в лучшую сторону – правительство начало развивать кофейную инфраструктуру, инвестировать в технологии и улучшать логистику, что позволило вывести местный кофе на новый качественный уровень.

В настоящее время Гондурас крупнейший производитель кофе в Центральной Америке. До2013 года здесь производили кофе больше, чем в Коста-Рике и Гватемале вместе взятых,пока страну не охватило чрезвычайное положение из-за болезни кофейной ржавчины,серьезно повредившей урожай. Последствия этой болезни дают о себе знать до сих пор.

Гондурас также сталкивается с еще одной проблемой – из-за обилия дождей бывает сложно высушить зерна после обработки. По этой причине устоялось мнение, что гондурасский кофе высокого качества, но очень быстро теряет аромат. Сегодня страна прилагает многоусилий, чтобы решить эту проблему, поэтому лучший кофе из Гондураса сохраняет свои качества в течение длительного времени, и профессионалы индустрии не могут пройти мимо него.

Кофе из Гондураса обладает комплексным вкусом с яркой, сочной, живой кислотностью.Основные дескрипторы, характерные для него — это тёмный шоколад, миндаль, черная смородина, вишня, апельсин.
Раскидываем по-быстрому:
1) В страны Центральной и Южной Америки кофе привезли из Африки в 18 веке.

2) Латинская Америка — собирательное наименование американских стран и территорий, использующих в качестве официальных романские языки (например, португальский и испанский).

3) К кофейным странам Южной Америки относятся Бразилия, Колумбия, Эквадор, Венесуэла, Перу, Боливия и Парагвай.

4) Бразилия —абсолютный лидер в производстве кофе, она обеспечивает около 35% всего объема кофе в мире. Это традиционный кофе с оттенками шоколада, орехов или какао и минимальной кислотностью.

5) Второй гигант на южноамериканском континенте — это Колумбия. Её ландшафт и микроклимат способствует развитию более комплексного и кислотного кофе, в котором можно встретить не только шоколад и орехи, а также табак и цитрусовые дескрипторы.

6) Кофейные страны Центральной Америки — Куба, Мексика, Гватемала, Сальвадор, Никарагуа, Гондурас, Панама, Коста-Рика, Пуэрто-Рико, Гаити, Ямайка, Доминиканская ребулика.

7) В целом, весь латиноамериканский кофе — это баланс горечи, кислотности, сладости и плотности.
Кофейные регионы: Африка
Есть тут кто-нибудь, кто удивился, узнав, что родина кофе — это не Бразилия, а Эфиопия? Первое кофейное дерево выросло именно в Африке! Информаци из разряда «Обалдеть!». Все мы жертвы маркетинга, что тут еще скажешь. Хотя и картошка далеко не в Белорусии зародилась! А знаете, где? На территории Боливии и Перу!
Африканский кофе удивителен и уникален. Когда-то матушка природа решила, что здесь идеальные условия для произрастания кофе и — хоп! Вот они первые деревца! Все остальные кофейные плантации, не важно, где — во Вьетнаме, Колумбии, Бразилии или на Кубе, появились только благодаря путешествиям, великим географическим открытиям, развитию торговли и освоению новых территорий европейцами. Кофейное дерево из Африки сначала перевезли в Йемен, затем на остров Бурбон, там дерево изменилось под воздействием новой окружающей среды, появившиеся плоды перевезли в Южную и Центральную Америку, в Азию и Индонезию. Для всех стран, которые сейчас весьма успешно занимаются выращиванием кофе, это продукт привезённый.
Что же такого особенного в Африке? Во-первых, это самый жаркий материк на планете. Африку почти по середине пересекает экватор. Она расположена практически симметрично в северном и южном полушариях.

Во-вторых, это огромный континент, второй по величине после Евразии. Южная часть материка сплошь покрыта саваннами и вечнозелёными лесами, а на севере материка расположилась самая большая пустыня в мире – пустыня Сахара. Она настолько огромна, что её площадь можно сравнить с площадью США.

В-третьих, большая часть территории Африки расположена на высоте от 500 м над уровнем моря. Напомним, лучший кофе растёт высоко-высоко в горах (точнее до 2500 м)

До середины ХХ века почти все африканские страны были колониями Европы. Единственный народ, который рьяно защищал свои территории и не сдался европейцам – это эфиопы. В 30-х годах итальянцам удалось ненадолго оккупировать Эфиопию, но к началу Второй Мировой войны эфиопы отбили свои территории. До сих пор в Эфиопии некоторые племена живут по своим древним обычаям и ничего не знают о благах цивилизации. Они ходят голышом, разрисовывают свои тела и украшают женщин пирсингами невероятного размера. Видели фотографии, где у чернокожих женщин в нижнюю губу вставлено деревянное кольцо диаметром с блюдце? Это племя Мурси в Эфиопии.
Африка — это не только крокодилы, бегемоты, обезьяны, кашалоты. Многие африканские государства до сих пор живут в режиме гражданской войны, потому что не сумели оправится после получения независимости и наладить экономику. Пока одни тираны во власти сменяют других, мирное население живёт в нищете и голоде, а дети поражены неизлечимыми болезнями. Людям остаётся либо бежать из страны, либо ждать гуманитарной помощи извне.
Масштабное выращивание кофе не может строиться исключительно на подходящих климатических условиях, здесь важна поддержка индустрии на государственном уровне, необходимо внедрение различных программ по развитию сельского хозяйства. Есть страны, например, Руанда и Кения, где производство кофе — важнейшая часть экономики. Здесь строят кофейные институты, чтобы фермеры могли получать должное образование, проводят различные исследования в области кофе, используют современные технологии для обработки и создают комфортные условия для фермерских кооперативов. Такая политика позволяет производить уникальный и конкурентноспособный продукт, а люди, задействованные в кофейной сфере, могут обеспечить себе комфортный уровень жизни.

А вот в Бурунди, например, где политическая ситуация накалена до предела, производству кофе не уделяется должного внимания, несмотря на уникальный климат, хороший кофе найти сложно. Человеческий труд здесь обесценен, фермерам приходится делать тяжелейшую работу вручную за копейки, а это не может не отразиться на продукте. Да, здесь есть вкусный кофе, но его количество ничтожно мало.
Сегодня на континенте до сих пор открывают всё новые и новые разновидности кофейного дерева. Поскольку африканская земля, в прямом смысле, родная для кофейного дерева, здесь куда зернышко ни кинь — везде оно прорастёт. Да ещё и скорее всего чего-нибудь довольно неплохое получится! Невозможно описать весь африканский кофе обобщенно, для каждой страны характерны свои дескрипторы. Но есть одна особенность у кофе из Африки, благодаря которой его ни с чем не спутаешь — это насыщенная кислотность, как у кислых ягод, вроде красной смородины или клюквы, или как у зелёного яблока, или лайма.
Раскидываем по-быстрому:
1) Африка, а точнее Эфиопия — родина кофе.

2) Во все остальные страны, которые занимаются производством кофе, кофейного дерево было привезено и высажено именно из Африки.

3) Африканский климат и высокогорность идеально подходят для выращивания кофе.

4) Помимо климатических условий, при производстве кофе важна государственная поддержка и программы по развитию сельского хозяйства.

5) Руанда и Кения — хороший пример с точки зрения поддержки кофейного производства государством, а вот Бурунди, наоборот — фермерам приходится тяжело без государственных программ, которые, в свою очередь, невозможны в связи с политической обстановкой в стране.

6) Кофе из Африки обладает отличительной высокой кислотностью, как красная смородина, зелёное яблоко или лайм.
Кофейные регионы: Индонезия
Почему мы выделяем Индонезию в отдельный регион? Да, фактически, Индонезия – это не отдельный континент, а островное государство в Юго-Восточной Азии (примерно между Индией и Австралией, с Индийским океаном с одной стороны и Тихим океаном – с другой).
Индонезия – крупнейшее островное государство в мире! В его состав входит 15 000 остр… нет 16 000… а может 18 000 островов? Шутка в том, что даже правительство не может назвать их точное количество. Непонятно – считать ли островами небольшие участки суши размером с кухню в обычной советской хрущёвке? А что делать с островами, которые то исчезают во время приливов, то появляются вновь, когда вода уходит? Исходя из этих данных уверенно можно насчитать пятнадцать тысяч островов различного масштаба, а с остальными правительство всё никак не разберётся. Называние «Индонезия» буквально переводится как «Островная Индия». Самые крупные острова, площадь каждого из которых сравнима с каким-нибудь европейским государством – это Суматра, Ява и Сулавеси. А мелкие острова, кстати, индонезийские власти выставляют на продажу для частных лиц. Вот накопим полтора миллиона долларов, купим себе остров и будем там жить! Класс!
При тёплом экваториальном климате, всей красоте и уникальности индонезийской природы, сложно сказать, что местным жителям чрезвычайно повезло родиться среди прозрачного голубого океана и необитаемых людьми островов (Хоп! Сейчас картинка из «Последнего героя» всплыла в голове). Индонезия является частью Тихоокеанского огненного кольца – наиболее сейсмически активной области планеты и мощного тектонического разлома. Плита, формирующая дно Индийского океана, "втискивается" здесь под азиатскую плиту, частью которой является Суматра. Накапливающаяся энергия то и дело высвобождается в виде подземных толчков гигантской силы и сильнейших извержений вулканов. На территории Индонезии насчитывают около 400 вулканов, из них более 150 – действующие. Регион регулярно трясёт, а местное население всегда в опасности из-за большой вероятности извержения какого-нибудь вулкана. Земля здесь за годы извержений сплошняком покрылась вулканическим пеплом, который со временем смешался с почвой, что не могло не отразится на её структуре. В этом и заключается уникальность Индонезии, как кофейного региона – это особый островной климат, влажность, рельеф и вулканические почвы.

Сегодня Индонезия занимает 4 место среди лидеров по экспорту зелёного кофе после Бразилии, Вьетнама и Колумбии. Почти 90% производимого кофе – это робуста, из оставшихся 10% можно наскрести хорошую арабику (но немного), поэтому попробовать вкусную чашку из Индонезии – это прямо-таки удача! При производстве кофе фермеры сталкиваются с одной проблемой, название которой «высокая влажность». Вот настолько высокая, что во время обработки зелёное зерно не высыхает, а просто портится и приобретает неприятный заплесневелый вкус и аромат.
Бороться с высокой влажность нереально, поэтому индонезийцы изобрели свой уникальный метод обработки кофе, адаптированный под местные климатические условия – Гилин Басах (Giling Basah), он же Вэт Халл (Wet Hull), или, по-нашему, полумытый способ обработки. На ферме кофейное зерно очищают от большей части ягоды и высушивают до 30-35% влажности (в обычных условиях зерно для экспорта сушат до 12%), а затем снимают остальную часть мякоти и передают на станцию обработки. Там зерно еще немного подсушивают до уровня влаги 20-24%, а затем отправляют в специальные машины – вет-халлеры, которые снимают с зерна остававшуюся шелуху. При такой обработке кофе получается более плотным, а вот кислотность снижена.

Именно поэтому индонезийский кофе известен своими овощными, пряными и немного землистыми нотами. И не удивляйтесь, когда встретите на упаковке с Суматрой кедр, табак и болгарский перец!
Раскидываем по-быстрому:
1) Индонезия – часть Азии, но все же требует отдельного внимания, как самое большое островное государство в мире.

2) Чёрт ногу сломит, сколько там островов! 16 000 или 18 000? Даже правительство Индонезии не в курсе, но вроде 15 000 точно есть.

3) На территории Индонезии расположены сотни вулканов, а местное население периодически страдает от землетрясений и извержений.

4) Главные особенности региона с точки зрения выращивания кофе — это особый островной климат, влажность, рельеф и вулканические почвы.

5) Из-за высокой влажности в Индонезии возникали проблемы с обработкой – кофе попросту не высыхал, а портился, поэтому здесь изобрели свой уникальный метод обработки – Wet Hull. При такой обработке влажность зерна выше, чем обычно, кофе получается более плотным, а вот кислотность снижена.

6) В индонезийском кофе часто можно встретить нетипичные дескрипторы, например, кедр, табак и болгарский перец.
Про фильтр-кофе
он же батч-брю, он же кофе из капельной кофеварки
В различных кофейнях под фильтр-кофе могут подразумевать и воронку (V60 или пуровер), и кемекс, и вообще любой кофе, приготовленный методом однократного пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе. Мы с вами рассмотрим кофе, заваренный в капельной кофеварке, потому что имеем ввиду именно его. Такой кофе, кстати, еще называют батч-брю. Здесь можете вспомнить какой-нибудь фильм (например, что-то из Тарантино), где в американских придорожных кафе официантка ходит с большим стеклянным кувшином кофе и подливает его в чашки посетителям.
Принцип заваривания
У нас в кафе стоит капельная кофемашина Bravilor Bonamat Mondo, в ней мы каждый день завариваем разный сорт арабики из разных регионов и стран. Устройство кофемашины довольно простое — в верхней части находится отдел для залива воды (есть еще модели, которые подключаются напрямую к водопроводу), корзина, в которую вставляется бумажный фильтр и засыпается молотый кофе, стеклянный кувшин и две панели для подогрева (сверху и снизу). Сам процесс заваривания тоже не сложный — смолол необходимое количество кофе, засыпал в корзину с бумажным фильтром, залил воду в машину, подставил кувшин, нажал кнопку, вода нагрелась и пролилась через молотый кофе в кувшин. Всё! В чём же тогда прикол? Как это обычно и бывает, прикол в степени помола, пропорциях вода-кофе и качестве воды. А, ну и любовь, конечно же. Мы её везде добавляем.
Пропорции и помол
Пропорция кофе/вода — 60 гр молотого кофе на 1 литр воды.
Помол — однородный, средней фракции (примерно, как сахар).
Любовь — как можно больше.

Как раскрывается вкус?
Фильтр-кофе хорош тем, что очень ярко раскрывает вкус зерна. Для приготовления используется светлая обжарка, а значит, что дескрипторы будут читаться более отчетливо и в чашке можно легко уловить, например, ноты смороды или черники. А из-за отсутствия давления кофе получается очень лёгким и, как мы любим говорить, питким (т.е. легко пьётся).

Чем фильтр лучше американо?
Когда речь идёт о вкусе, нельзя сказать, что одно лучше или вкуснее, а другое хуже и невкусное. Американо — это эспрессо, разбавленный горячей водой, для него используют более тёмную обжарку и готовят в эспрессо-машине под давлением, поэтому он получается более плотным и густым, а фильтр — это совсем другая история. Но одно преимущество у фильтра всё же есть — это экономия времени. Кофе всегда стоит уже готовый на специальной подогревающей панели, остаётся его только налить.
Кислый кофе — это норма или он прокис?
Большинство из нас привыкло, что кофе — горький, ведь мы с вами выросли (не устанем это повторять) на растворимом и низкокачественном кофе (или цикории, что еще не лучше). Сегодня поговорим об основном и очень ярком вкусе — кислом.
Давайте сразу договоримся, что мы будем рассматривать вариант нормального зерна, без дефектов, которые дают неприятную кислотность, затхлость или гнилой вкус. Мы говорим о кислотности, как о нормальной характеристики для плодов тропического дерева. Не забывайте, что кофе — это всё же ягодный напиток.
Необжаренный зелёный кофе содержит:
Белки — 9-19,5%
Жиры — 9,4-18%
Углеводы, среди которых:
моносахариды (глюкоза, фруктоза) — 0,17-0,65%
дисахариды (вся известная сахароза, которая образуется путём соединения глюкозы и фруктозы) — 4,2-11,8%
Сложные углеводы (клетчатка) — 32,5-33,5%
Дубильные вещества — 8,7-11,9%
Кофеин — 0,3-2,5%
Минеральные вещества — 3,7-4,5%
Органические кислоты:
хлорогеновая — 4-10,9%, лимонная — 0,3%, винная — 0,4%, яблочная — 0,3%,
щавелевая — 0,05%, кофейная — 0,2%
Влажность зелёного кофе — 9—12%
Если упростить вышесказанное: кислоты содержатся во всех продуктах питания, это их естественная составляющая.
Основные вкусы, которые мы можем почувствовать в кофе — горький, сладкий и кислый. Есть еще такое понятие, как плотность, но оно не относится ко вкусу. За горечь отвечают дубильные вещества и кофеин. За сладость — углеводы. За кислый вкус — кислоты.
1. Вид кофе — арабика или робуста. Арабика всегда более кислая, а робуста более горькая, это обусловлено их химическим составом. Подробнее смотрите в таблице вот здесь.

2. Терруар, то есть те условия, в которых растёт кофейное дерево. Здесь важно учитывать несколько параметров — высоту произрастания, температуру за бортом и время созревания ягоды. И, как обычно, все они взаимосвязаны. Чем выше в горы, тем холоднее и меньше кислорода, а значит, кофейная ягода будет созревать дольше, зерно станет более плотным и успеет сформировать в себе больше веществ, в том числе и кислот. Ну, вы поняли логику — чем больше сформировалось кислот, тем кислее чашка на выходе. Высокогорный кофе всегда кислый.

3. Регион произрастания вытекает из предыдущего пункта. Кофе из Африки, как правило, кислее, чем из Америки или Азии. Почти по середине африканский континент пересечен экватором, где всегда очень жарко, даже в горах. Поэтому в Африке кофейное дерево спокойно растёт на высоте от 2000 м, а в Америке и Азии это невозможно, там на таких высотах уже начинаются заморозки.
4. Метод сбора урожая влияет на качество кофе в целом. Спелая или неспелая ягода, поврежденная насекомыми или нет, перезрелая или гнилая — всё это отразится на качестве, а соответсвенно, и на кислотности.

5. Метод обработки — здесь достаточно запомнить, что кофе мытой (влажной) обработки всегда кислее, чем натуральной (сухой), паса, медовой или вэт-халл. Мытый кофе — более кислый кофе.

6. Обжарка — чем светлей пожарен кофе, тем он кислее, чем темнее — тем более горький. Но и недожаренный кофе — тоже плохо, он будет со вкусом горькой травы и едкой неприятной кислотностью.

7. Приготовление, естессна!
Здесь важно понимать процесс экстракции, то есть как из молотого кофе вывариваются те или иные вещества. В первую очередь вывариваются минералы (они отвечают за плотность чашки), затем кислоты и сахара (отвечают за вкусоароматику), и в последнюю очередь — кофеин (отвечает за горечь). Так вот, чем короче время экстракции, тем более кислотную и менее горькую чашку мы получим. В любом методе заваривания!
Итог
Хороший кофе всегда обладает кислотностью, но не весь кислый кофе хороший.
Про помол
Не устанем повторять, что помол — это 80% успеха вкусной чашки! Остальные 20% — это вода, пропорции, время экстракции, температура заваривания и всё остальное. Погнали разбираться, почему помол так важен и как он влияет на вкус.

Но сначала надо определиться с экстракцией и экстрактивностью веществ.

Что такое экстракция?
Википедия гласит, что экстракция (от лат.extraho — извлекаю) — это извлечение вещества из раствора или сухой смеси с помощью растворителя (экстраге́нта), практически не смешивающегося с исходной смесью. В нашем случае растворителем является вода, с помощью которой мы извлекаем вещества из молотого кофе.

Как помол влияет на экстракцию?
Размер фракции напрямую влияет на экстрактивность кофе, а следовательно на итоговый вкус чашки. Чем мельче помол, тем выше экстрактивность, то есть из мелких частиц выварить любые вещества гораздо проще. Поэтому, например, если взять за константу зерно, температуру воды, пропорцию и время, но разную степень помола, то из более мелкого получится более плотный и насыщенный кофе, а из крупного — легкий и мягкий.
Какой помол лучше использовать?
Свежий! Перемалывать кофейные зёрна мы рекомендуем непосредственно перед приготовлением. Как только вы измельчили зерно, площадь контакта кофейной частицы с кислородом увеличилась в сотни раз, поэтому молотый кофе окисляется (простым языком — выдыхается) очень быстро. Кофе, заваренный из зёрен свежего помола, не сравниться с недельным. Хотя уже и через полчаса эффект будет совсем не тот.

Для разных методов заваривания используют определённую степень помола. Это обусловлено теми факторами, которые есть в конкретном методе. В первую очередь, это давление (автоматическая или рожковая кофемашина, гейзерная кофеварка, аэропресс, сифон), в таких случаях лучше использовать мелкий помол, чтобы повысить сопротивляемость, тогда воде будет сложнее проходить через молотый кофе и вы выварите больше веществ, получив на выходе плотную насыщенную чашку. Если вы завариваете кофе путём пролива, и на воду не воздействует ничего, кроме гравитации (например, капельная кофемашина, кемекс или воронка), лучше использовать средний или крупный помол. Еще одна важная деталь — это наличие фильтра (металлического или бумажного). Например, во френч-прессе есть металлическое сито-фильтр, но оно всё же способно пропускать мелкие кофейные частицы, поэтому для такого заваривания подходит крупный помол.
Очень мелкий
Мелкий
Средний
Крупный
Подходит для турки
Подходит для турки
Эспрессо/рожковая кофемашина, гейзерная кофеварка
Капельная кофеварка, воронка, аэропресс, американ-пресс
Фрэнч-пресс, кемекс
Наша кофейная карта
и наше оборудование
Мы готовим только кофейную классику. Для нас очень важен оригинальный вкус кофе, мы придаём этому большое значение и уделяем очень много внимания качеству напитка. Поэтому мы не используем сиропы и другие добавки в кофе. Если наши гости хотят более сладкий напиток, то мы предлагаем им попробовать наш раф, он уже содержит в своём составе ванильный сахар. Ещё один отличный вариант - предложить гостям взять наш фирменный десерт к кофе. Он добавит сладости, а вместе с кофейной классикой даст отличный баланс вкуса.

1. Весь кофе мы готовим только в классическом виде, сиропы не добавляем.
2. Сахар и корицу гости могут самостоятельно добавить по вкусу на стойке самообслуживания, либо за столиком (выносит официант)
3. Мы готовим латте, капучино и флэт уайт на альтернативном молоке (миндальное, кокосовое или овсяное). Самостоятельно такой вариант не предлагаем. Только по запросу гостя.
4. Для напитков мы используем только: сливки 11% и молоко 3,2% ("Parmalat" или "Белый город". Они производятся на одном заводе, просто под разными торговыми марками).


Эспрессо
Фильтр-кофе
Американо
Капучино
Латте Макиато
Раф
Флэт Уайт
Эспрессо
Этого напитка нет в меню, но мы его делаем. Мы убрали его из меню для того, чтобы кто-то по незнанию не заказал случайно "знакомое слово". Но если гость знает, что он хочет эспрессо, то закажет и так. А мы сделаем.
Мы готовим ТОЛЬКО двойной эспрессо (доппио). Эспрессо подается со стаканом воды. Цена 100 рублей.
Мы не готовим эспрессо с собой, только в зал. Это обусловлено тем, что срок жизни хорошего эспрессо около 1 минуты. При приговлении с собой, он просто потеряет свой истинный вкус. Еще один момент заключается в том, что эспрессо достаточно маленький по объёму напиток и при переливании в картонный стаканчик, часть напитка просто останется на стенках, а его температура при этом станет слишком низкой.

Объём: 26-32 мл.
Родина напитка: Италия
Фильтр-кофе
Кофейный напиток приготовленный в капельной кофеварке.
Мы не добавляем молоко и сливки в фильтр-кофе, потому что этот способ заваривания не предусматривает добавки. Это черный кофе.
Каждый день мы завариваем на фильтре новый сорт. Табличка с актуальным сортом кофе всегда стоит на кофеварке. Обязательно прочитай регион и основной вкусовой профиль, чтобы рассказать гостю за столом.
Фильтр мы наливаем на столе гостя.

Объём: 180/300 мл.
Родина напитка: США
Американо
Классический кофейный напиток на основе эспрессо и горячей воды.
180 мл: в 2 эспрессо вливается горячая вода (≈85 градусов)
300 мл: в 3 эспрессо вливается горячая вода (≈85 градусов)

Объём: 180/300 мл.
Родина напитка: Италия
Капучино
Эспрессо, взбитое молоко и много любви.
Классический кофейный молочный напиток. Самый популярный в мире.

180 мл: взбиваем ≈150 мл молока и вливаем в 1 эспрессо
300 мл: взбиваем ≈240 мл молока и вливаем в 2 эспрессо

Объём: 180/300 мл.
Родина напитка: Италия
Латте Макиато
Очень много взбитого молока и эспрессо. Второй по популярности кофейный напиток в мире. Мы готовим его только в одной объёме 300 мл., это связано с тем, что на этот объём добавляется один эспрессо. Половину от эспрессо (ристретто) мы не делаем.
Полное правильное название напитка "Латте Макиато". "Латте" в переводе с итальянского - молоко. "Макиато" - мраморный, пятнистый. После того как мы вливаем эспрессо во взбитое молоко, на поверхности получается мраморный или пятнистый рисунок.
Вопреки заблуждению, латте макиато это не кофе с шоколадом или сиропом. Часто гости путают его с мокачино или мокко. Мы эти напитки не готовим.

300 мл: взбиваем ≈200 мл молока, 1 эспрессо выливаем в молоко.

Объём: 300 мл.
Родина напитка: Италия
Раф
Эспрессо, взбитые сливки и ванильный сахар.
Единственный напиток в составе которого сразу есть сахар. Особенность приготовления напитка заключается в том, что все ингредиенты смешиваются в питчере и взбиваются вместе. За счет этого напиток получается очень нежный с приятной мягкой текстурой.

180 мл: смешиваем 5 гр ванильного сахара, ≈100 мл сливки 11%, 1 эспрессо. Взбиваем вместе.
300 мл: смешиваем 10 гр ванильного сахара, ≈180 мл сливки 11%, 2 эспрессо. Взбиваем вместе.

Объём: 180/300 мл.
Родина напитка: Россия (!)
Флэт Уайт
Эспрессо, взбитое молоко и еще эспрессо.
Самый крепкий молочный кофейный напиток. Настоящая кофеиновая бомба. Популярен среди ценителей кофе. Менее популярен среди любителей легких напитков.

180 мл: ≈120 мл молока взбиваем в питчере, вливаем в 2 эспрессо
300 мл: ≈180 мл молока взбиваем в питчере, вливаем в 4 эспрессо

Объём: 180/300 мл.
Родина напитка: Австралия
Наша кофе машина для приготовления эспрессо:
Рожковая (эспрессо-машина) полуавтоматическая, 2-группная, однобойлерная.
NUOVA SIMONELLI APPIA II

Для приготовления фильтр-кофе:
Bravilor Bonamat Mondo

Для приготовления эспрессо мы используем кофемолку Mahlkonig K30 Vario Air (читается как "Малькёних"). И да, она стоит дороже, чем кофемашина, потому что напомним, помол самое важное. Помол зерна на фильтр нам делают ребята из "Скворечника" и пакуют в герметичные пакеты без воздуха, соответственно окисления не происходит и такой кофе может жить достаточно долго уже смолотый.
Для темперовки кофейной таблетки мы используем автотемпер PUQPRESS M1.
Это нужно для того, чтобы кофейная таблетка каждый день и каждый раз была одного качества.

Модификация кофейных напитков
Можно
  • Лёд в американо добавить можно. Уточняем количество кубиков льда и добавляем.
  • Мы можем сделать раф без сахара, холодный латте без сиропа. Обязательно предупреждаем гостя, что это будет совершенно другой напиток.Обязательно несколько раз переспрашиваем уверен ли он, что хочет именно такой напиток. Сами не предлагаем такое.
  • Мы готовим на альтернативном молоке латте, капучино или флэт уайт. Только по запросу гостя, сами не предлагаем
  • Мы можем добавить сахар в молоко или корицу в эспрессо на этапе приготовления напитка, но обязательно указываем эту информацию на чеке и проговариваем лично бариста. Делаем только по запросу гостя, сами не предлагаем!
Нельзя
  • Эспрессо с собой не делаем. Готовим эспрессо только в зал. Потому что объём напитка 30 мл, при переливании в бумажный стакан потеряется много напитка, плюс он отдаст свою температуру. Эспрессо живет не более 1 минуты.
  • Водой не разбавляем. Потому что для нас важна стабильность напитка. Мы готовим по своим техкартам и не изменяем их. В случае сильного желания отдаём гостю отдельно напиток и стакан горячей/холодной воды.
  • Мы не сможем сделать менее крепкий латте. Латте готовится на одном эспрессо. Это минимальный объём, который мы делаем (у нас нет ристретто, то есть половины от эспрессо). На 300 мл напитка добавляется один эспрессо. Менее крепко сделать невозможно,таков рецепт.
  • Мы не можем сделать более горячий латте/капучино/раф/флэт уайт.У молока есть предельная температура нагревания (65 С), если нагреть молоко сильнее, то структура белка начинает разрушаться и это становится не просто невкусно, но и опасно.